b.culture : fermentation, coproduits et saveurs nordiques
Fondée à Oslo par Will Moffat et Mikael Svensson, b.culture transforme des coproduits choisis et des ingrédients nordiques en garums, shoyus, vinaigres et assaisonnements de style miso pour les cuisines exigeantes.
On peut juger une cuisine à ce qu’elle célèbre. On peut aussi la juger à ce qu’elle refuse de négliger.
À Oslo, b.culture travaille avec les deux faces de cette idée. Ses garums, shoyus, vinaigres et assaisonnements de style miso sont faits pour délivrer le goût d’abord. Mais beaucoup naissent d’une seconde question : que peut devenir cet ingrédient d’autre ? Fondée en 2020 par le chef et fermenteur Will Moffat et par Mikael Svensson, chef-propriétaire de Kontrast, l’entreprise transforme le savoir de la fermentation en condiments concrets pour les restaurants, les cuisines de yachts et l’hospitalité privée.
Un miso manquant, une question plus vaste
b.culture est née d’un problème pratique de restaurant. Mikael Svensson cherchait un style de miso introuvable en Norvège. Dans le même temps, Kontrast disposait de coproduits précieux qui ne trouvaient pas leur place dans le rythme et l’espace de la mise en place d’un restaurant. La fermentation offrait un moyen de travailler avec les deux : créer l’ingrédient manquant et donner à des matières choisies assez de temps et d’attention pour endosser une nouvelle fonction.
Le nom de l’entreprise dit la méthode et l’état d’esprit. Il renvoie aux cultures bactériennes, ces systèmes vivants au cœur de la fermentation, et à la face B d’un disque : la face moins évidente, plus expérimentale, où les idées peuvent se développer sans avoir besoin de paraître familières. John E. Njoki, ami proche des fondateurs et aujourd’hui associé, a créé le nom et une grande partie de l’identité visuelle de b.culture.
Un procédé vivant, rendu reproductible
Will Moffat est l’artisan derrière la gamme. La biographie officielle de b.culture indique qu’il a passé plus de 20 ans comme chef dans cinq pays avant de se consacrer à la fermentation. Aujourd’hui, il cultive le koji, développe et surveille les ferments, embouteille les produits finis et les étiquette. Cette continuité compte. La fermentation repose sur des organismes vivants, mais les produits fiables ne naissent pas du hasard. Ils naissent de l’observation répétée, d’un procédé contrôlé et du jugement qui sait reconnaître quand un lot est prêt.
Le koji est au centre d’une grande partie de la gamme. C’est une céréale cuite ensemencée avec Aspergillus oryzae, dont les enzymes décomposent amidons et protéines. Chez b.culture, le koji d’orge est associé aux matières disponibles dans une cuisine nordique : pleurotes, café, crustacés, poisson fumé, bœuf, fromage et pois.
Ingrédient à la loupe
Fermenté
Koji
Aspergillus oryzae
Céréale cuite ensemencée avec Aspergillus oryzae. Les enzymes de la culture décomposent amidons et protéines, aidant b.culture à transformer orge, pois, champignons, produits de la mer, viande et autres matières en assaisonnements profondément savoureux.
- Origine
- Tradition de fermentation d'Asie de l'Est
- Région
- Cultivé par b.culture à Oslo
- Saison
- Toute l'année en conditions contrôlées
- Producteur
- b.culture
Notes de dégustation
Arôme doux de céréale au stade de la culture ; le caractère final dépend du substrat, du sel, de la température et de l'affinage.
Usages culinaires
Base des pâtes de style miso, des shoyus, des garums, des marinades, des assaisonnements et de la transformation contrôlée des ingrédients.
Conservation et avitaillement
Suivre les instructions du producteur pour chaque produit fini. La fermentation contrôlée exige une pratique professionnelle de la sécurité alimentaire.
Un goût qui a un travail à faire
Le Coffee Shoyu utilise du marc de café et apporte café torréfié, chocolat noir et longueur savoureuse aux sauces de gibier, glaçages, réductions et certains desserts. Le Mushroom Shoyu offre à la cuisine végétale une voie terreuse vers la profondeur. Le Langoustine Garum est construit pour les sauces de crustacés et la finition ; le Bokling Garum porte fumée et salinité ; le Beef Garum apporte un caractère de viande rôtie aux fonds, glaçages et jus de cuisson.
La gamme élargie comprend le Parmesan Garum, le Beer Vinegar et l’Amai Peaso, un assaisonnement de style miso à base de pois. Ce ne sont pas des raccourcis interchangeables. Chacun porte sa matière d’origine, son arôme, son sel, son profil d’allergènes et son intensité. Les acheteurs professionnels doivent utiliser la fiche technique en vigueur, et les cuisiniers goûter avant de doser.
Le goût avant la vertu
La circularité compte parce que l’ingrédient fini mérite sa place en cuisine.
Tous les produits b.culture ne commencent pas comme des déchets, et la distinction compte. Certains utilisent délibérément marc de café, coproduits de la mer, croûtes de parmesan ou légumes visuellement imparfaits ; d’autres partent d’ingrédients choisis pour le produit. Le principe n’est pas que chaque matière doive d’abord être jetée. C’est qu’un ingrédient doit être compris pleinement avant de déclarer ses possibilités épuisées. La durabilité donne au travail sa direction, mais le goût lui donne une raison de continuer.
Le savoir du fournisseur, rendu pratique
La bonne bouteille est celle qu’un chef comprend assez bien pour l’utiliser à dessein.
Maison del Gusto est citée par b.culture comme son revendeur pour Monaco et la France. Pour les cuisines de yachts et d’hospitalité privée, cette relation doit porter plus que la disponibilité. Les chefs doivent savoir de quoi chaque ferment est fait, quelle est sa concentration, quelle fonction il remplit, comment le stocker et où se situent ses allergènes. Le rôle de MDG est de relier ce savoir de producteur aux réalités de l’avitaillement et du service.
Mettez la fermentation au travail
Maison del Gusto fournit les garums et shoyus b.culture pour Monaco, la France et l’hospitalité professionnelle. Parlez avec l’équipe du bon produit, du bon format et du bon usage pour votre cuisine.
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