Gennaro Esposito propose une sauce tomate acidulée inspirée par son restaurant étoilé au guide Michelin situé dans une tour datant de 1300 ans.

Le chef Napolitain Gennaro Esposito s’entoure de créativité – en écoutant de la musique (Radiohead par exemple) lorsqu’il créé un nouveau plat pour accompagner sa sauce typique,  ses recettes peuvent donc être reproduites dans nos propres cuisines.

Dans sa ville natale de Naples, il passait ses étés dans des tavernes, épluchant des légumes et apprenant le commerce, puis il fit des stages chez de célèbres chefs comme Vissani et Ducasse. Il commença à faire des lasagnes et de la daurade et, quarante and plus tard, avec son restaurant aux deux étoiles Michelin La Torre del Saracino, il continue encore (avec un tantinet d’ingéniosité en plus).

Chef Gennaro Esposito

“Les mets sont complètement différents, mais la manière de les cuisiner reste la même » dit Gennaro, dont le talent – après vingt ans d’expérience – lui permet de jouer avec les règles culinaires et de créer des associations audacieuses sur des classiques italiens. Il fut reconnu pour ses encornets garnis de provola et de citron confit, et son baba Vittoria à la crème anglaise et aux baies. Aujourd’hui Gennaro défie les lasagnes en les enveloppant élégamment de homard de Norvège, d’anchois et de seiche. Et ses « œufs en purgatoire » avec leur sauce tomate, leurs lamelles de truffes blanches et leurs crevettes cuites proviennent de valeurs familiales irréfutables.

Il ouvrit La Torre del Saracino  en 1992 dans une tour vieille de 1300 and située dans un endroit parfait, en face de la marina de Seiano avec la montagne de Vico Equense en arrière-plan. Gennaro pense qu’un chef professionnel peut « créer une petite œuvre d’art ».

Il explique: “J’essaie d’imaginer une cuisine moderne, qui touche la corde sensible », dit-il. « J’aime penser que mon plat est unique, différent…morceau après morceau, c’est quelque chose que vous ne devez jamais avoir goûté auparavant, nul part ailleurs. »

 “À partir d’un même produit vous pouvez avoir 10 à 12 ingrédients », disait-il à L’Uomo Vogue. « Dans les calamars vous pouvez utiliser l’encre noire, les œufs, le foie, par exemple. Ce sont les compétences et les idées d’un chef  - les mêmes choses, cuisinées de différentes manières, donneront évidemment différentes saveurs. »

Sa cave est largement fidèle aux classiques, avec des blancs des régions  du Trentin-Haut-Adige et de Vénétie, et des rouges de Toscane et du Piémont.

En 2003, Gennaro Esposito fonda la Festa a Vico, un festival qui a lieu dans la ville tous les ans. Ce qui a commencé comme une réunion entre amis est aujourd’hui devenu un rendez-vous pour les gourmands chaque mois de Juin, avec le soutien de Ernesto Iaccarino, Mauro Uliassi, et Andrea Berton, et avec la présence d’invités internationaux.

Depuis 1992, quand Gennaro ouvrit La Torre del Saracino avec sa femme, le chef pâtissier Vittoria Aiello (qui dirige également la salle), il fut primé 3 fourchettes au Gambero Rosso (en 2003) et gagna sa deuxième étoile au guide Michelin (en 2008). Il a aujourd’hui développé une gamme de produits signatures, dont ses excellentes sauces tomate (disponibles sur www.maisondelgusto.com).

Il achète ses tomates à un grossiste familial au pied du volcan Vésuve et Gennaro les met en bocaux comme sa mère (chef également) lui avait appris pendant son enfance – en coupant les tomates en quartiers et en enlevant la peau. Si vous ne pouvez pas vous déplacer jusqu’à la Torre, ces sauces sublimes vous inspireront l’expérience du goût.